La Vecchia col Cavallo: un antico piatto della tradizione parmigiana
La Vecchia col Cavallo, conosciuta in dialetto parmigiano come “La Vécia col Pìst”, è uno dei piatti più caratteristici e antichi della cucina popolare di Parma. Una ricetta sostanziosa, ricca di sapori e profondamente legata alle tradizioni delle famiglie parmigiane.
Preparata con carne di cavallo macinata, patate, peperoni, pomodori e cipolle, la Vecchia nasce come piatto povero, quando in cucina nulla veniva sprecato e gli ingredienti semplici diventavano protagonisti di preparazioni gustose e nutrienti.
Un tempo veniva realizzata anche utilizzando la carne lessa avanzata dal brodo. Successivamente si diffuse la versione con il caratteristico pesto di cavallo, oggi considerata una delle espressioni più autentiche della gastronomia parmense
Ingredienti per 4 persone:
6 etti di patate - due peperoni - 60 grammi di lardo - 2 cipolle di media grandezza -
3 pomodori freschi - 2 spicchi d'aglio - prezzemolo - sedano - pepe - sale -
lesso avanzato (3-400 grammi) - 60 grammi di burro.
1. Si tritano finemente insieme il lardo, una cipolla, l'aglio, il prezzemolo e il sedano, e si aggiunge sale e pepe (al posto del pepe si può usare un pizzico di paprika forte).
Si tagliano a fette sottili le patate, i pomodori, l'altra cipolla e i peperoni, e si versano le verdure in una padella in cui si sarà fatto sciogliere il burro.
Si aggiunge a poco a poco il battuto, e per ultima la carne tagliata a fette sottili.
La cottura dovrà essere condotta a fuoco moderato, aggiungendo man mano del brodo (ma abbiamo visto usare anche l'acqua).
2. Si tratta di una versione molto meno "povera" della precedente: le patate si friggono a parte, con olio d'oliva, due spicchi d'aglio e un rametto di rosmarino.
Il sale (come sempre nel caso delle patate fritte) si metterà poco prima di toglierle dalla padella.
Una volta che siano ben scolate, e si sia tolto l'aglio ed il rosmarino. le patate si aggiungeranno alle verdure e alla carne della "vecchia" pochi istanti prima di servire in tavola.
3. La vécia col pisst
Molti chiamano "vécia" anche il fritto di patate cui si accennava prima, al quale si sia aggiunto, un paio di minuti prima di spegnere il fuoco, del pesto di carne di cavallo.
