Bomba di Riso: un grande classico della cucina tradizionale parmigiana

La Bomba di Riso è uno dei piatti più scenografici e sostanziosi della tradizione gastronomica parmigiana. Un'antica specialità che racchiude, all'interno di uno sformato di riso dorato, un ricco ripieno di carne, funghi e aromi, dando vita a un piatto dal sapore intenso e irresistibile.

Particolarmente legata alla cucina della Bassa Parmense, la Bomba di Riso nasce dalla tradizione dei grandi pranzi familiari, quando le rezdore preparavano ricette elaborate per celebrare le festività e le occasioni importanti.

La versione più caratteristica prevede un ripieno di piccione, cotto lentamente con verdure e vino, ma esistono anche varianti con altre carni, come pollo e vitello.

Il risultato è un piatto ricco e profumato, nel quale il riso, insaporito con burro e Parmigiano Reggiano DOP, avvolge un ripieno morbido e gustoso. 

Ingredienti per 6 persone

Per il riso:

• 500 g di riso Carnaroli o Arborio

• 100 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato

• 80 g di burro

• 2 uova

• Brodo di carne quanto basta

• Pangrattato per lo stampo

• Sale e noce moscata

Per il ripieno:

• 2 piccioni ( da allevamento controllato )

• 30 g di funghi porcini secchi

• 1 cipolla

• 1 carota

• 1 costa di sedano

• 1 bicchiere di vino rosso

• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

• 40 g di burro

• 1 foglia di alloro

• Brodo, sale e pepe quanto basta

Preparazione

1. Preparare il ripieno

Tritare finemente cipolla, carota e sedano e farli rosolare nel burro. Aggiungere i piccioni tagliati a pezzi, lasciandoli insaporire. Sfumare con il vino rosso, unire il concentrato di pomodoro, i funghi precedentemente ammollati e l'alloro.

Proseguire la cottura a fuoco basso, aggiungendo poco brodo quando necessario, fino a quando la carne sarà tenera. Disossare accuratamente i piccioni e rimettere la polpa nel sugo.

2. Preparare il riso

Cuocere il riso nel brodo, mantenendolo al dente. Scolarlo e condirlo con burro, Parmigiano Reggiano, uova e un pizzico di noce moscata. Mescolare accuratamente.

3. Comporre la Bomba di Riso

Imburrare uno stampo alto, preferibilmente a forma di cupola, e cospargerlo di pangrattato.

Rivestire il fondo e le pareti con circa due terzi del riso, creando una cavità centrale. Riempirla con il ragù di piccione e funghi, conservando eventualmente qualche cucchiaio di sugo per accompagnare il piatto.

Ricoprire con il riso rimanente, livellare e completare con pangrattato e qualche fiocchetto di burro.

4. Cuocere in forno

Infornare a 180 °C per circa 30-40 minuti, fino a ottenere una superficie ben dorata e una crosticina croccante.

5. Servire

Lasciare riposare per circa 10 minuti, quindi capovolgere delicatamente la Bomba di Riso su un grande piatto da portata.

Tagliare a fette e servire ben calda, accompagnandola con il sugo di cottura rimasto.

Curiosità e tradizione

La Bomba di Riso è un piatto storico della cucina emiliana, particolarmente legato al territorio piacentino, ma presente anche nella tradizione gastronomica parmense e nell'eredità culinaria dell'antico Ducato di Parma e Piacenza.

Secondo la tradizione, era particolarmente apprezzata da Elisabetta Farnese, regina di Spagna, e veniva proposta anche sulle tavole aristocratiche.

La sua caratteristica forma a cupola, il ripieno ricco e la crosta dorata ne fanno ancora oggi una preparazione ideale per i pranzi delle grandi occasioni.

Abbinamento consigliato: un Lambrusco dei Colli di Parma, oppure un vino rosso dei Colli Piacentini, capace di accompagnare il sapore deciso del ragù di piccione.